Così buono, così diffuso sul territorio e così tradizionale da essere in lizza per la certificazione comunale De.Co., il Riso in Cagnone all’altarese è per molti un piatto tuttora avvolto da un manto di mistero, soprattutto per chi non abita, o ha vissuto, nel piccolo centro di Altare, sperduto tra i boschi dell’entroterra ligure di Savona. Ogni famiglia ne custodisce gelosamente una propria versione, ma state tranquilli: gli ingredienti fondamentali sono riconosciuti da tutti!
Vogliamo capirne qualcosa di più?

Ne parlano i media del ris en cagnòn!

Ieri, domenica 17 luglio 2022, è uscito sul quotidiano La Stampa un articolo interamente dedicato al piatto tipico altarese Riso in Cagnone, suggerito al giornale dal patron dello Slow Food locale Gianpietro Meinero, vulcanico promotore e riscopritore di prodotti del territorio dimenticati e di grande valore. Celebri sono le sue vittoriose operazioni di riscoperta della zucca di Rocchetta, del moco (un cereale valbormidese simile alla cicerchia) e, recentemente, anche dell’aglio orsino, una prelibata pianta che offre il proprio fiore in un fugace spazio di tempo durante il mese di maggio. Gianpietro ci ha assicurato che questa nuova, perchè appena riscoperta, pianta aromatica, in mani sapienti, può rendere il risotto prelibato, magari guarnito da qualche giovane foglia fresca di ortica. Mi riservo di assaggiare questo piatto il prima possibile, con l’aiuto di Gianpietro ovviamente!

Ma sempre parlando di riso e ritornando all’oggetto di questo post, concentriamoci allora su questo misterioso ris en cagnòn, in italiano riso in cagnone.  Per completezza, è chiamato anche ris in cagnòn o ris in cagnùn.
Abbiamo detto che gli ingredienti fondamentali di questa variante altarese del riso in cagnone, piatto conosciuto e diffuso in larga parte del Nord Italia, sono ben definiti e riconosciuti da tutte le famiglie altaresi. Poi, ciascuna di esse, per tradizione, perchè la nonna lo faceva così o cosà, applica qualche piccola modifica alla ricetta originaria e ne dà una sua personale interpretazione.

Ecco la ricetta…forse

Ma quali sono gli ingredienti fondamentali del riso in cagnone all’altarese? Eccoli qui: riso, uova, latte, burro, Parmigiano Reggiano e un pizzico di sale. Punto. Ma poi, come detto, ogni altarese scava nel tempo e lo ricorda un po’ diverso, ed ecco comparire durante la preparazione piccole aggiunte e varianti, come l’olio al posto del burro, o burro e olio insieme, ecco il rosmarino, il pepe e persino bucce di limone grattugiato o intere scorze da togliere a metà cottura.
Ma chi sono io per svelarvi completamente preparazione, dosi e tempi della ricetta? Questo è un terreno minato e mi farei sicuramente dei nemici! Perciò, fate un salto ad Altare, magari durante la rassegna dedicata al vetro Altare Glass Fest (si tiene nel mese di luglio di ogni anno, quindi proprio in questi giorni) e vedrete che non mancheranno le occasioni per assaggiare questa torta salata. Chiacchierando con gli altaresi, forse, riuscirete a carpire qualche dato certo in più sulla procedura di preparazione della ricetta, invero piuttosto originale.
Anche durante il tradizionale aperitivo di San Rocco che organizzo il 16 di agosto nella mia bottega di Altare, il ris en cagnòn non è mai mancato!

Un cibo perfetto per gli sport outdoor

Sì, perchè di torta salata si tratta e di cibo al passo coi tempi. Una volta pronta e raffreddata dopo la cottura, che avviene in parte in pentola e in parte in forno…ops! Forse sto rivelando troppo…
Insomma, una volta pronto e raffreddato, il riso in cagnone si presenta come un cibo parzialmente solido e facile da affettare, porzionare e trasportare, di alto valore nutritivo (contiene i carboidrati del riso, le proteine delle uova, calcio vitamine e sali minerali del latte…) e quindi perfetto per accompagnare ogni sportivo nelle impegnative giornate all’aria aperta, sia che ami fare chilometri in bici, a piedi e chissà cos’altro. Personalmente, per anni ho portato con me in kayak e in stand up paddle il riso in cagnone durante le mie escursioni estive e invernali  in mare. Trovavo una spiaggia tranquilla, aprivo la sacca stagna e degustavo qualche fetta della nutriente torta salata. Una vera bomba di energia che, testato sul mio stomaco capriccioso, impegna davvero poco la digestione. Insomma, un cibo perfetto per i nomadi sportivi, ma anche per la pausa pranzo al lavoro di tutti i giorni!

Ma dove lo mangio il riso in cagnone?

Stiamo parlando quindi di un cibo in fase di piena riscoperta, che non è più così raro trovare nel menù dei ristoranti della zona di Altare. Ma, attenzione! Il riso in cagnone di Altare non ha la sfoglia di pasta, nè sotto nè sopra! Di pasta proprio non ce n’è.  Altrimenti, se troviamo la sfoglia, parliamo genericamente di torta di riso ligure, diffusa sulla costa e diventata celebre per il tormentone torta di riso: finita! a sottolineare la perdurante tendenza dei negozianti liguri a preparare per la vendita dosi mai troppo generose di specialità alimentari… a discapito del turista, soprattutto lombardo, che tira tardi la sera, entra nei negozi a comprare in tarda mattinata e… non trova più un belino! (non trova più merce esposta per la vendita, n.d.r.😅)

30 luglio 2022: Riso in Cagnone protagonista a Gustaltare grazie al Centro Italiano Femminile (C.I.F.)

Gustaltare è la serata eno-gastronomica altarese organizzata dalla locale Pro Loco che ogni anno, nel cuore dell’estate, propone una vasta gamma di piatti tipici, molti dei quali legati alla tradizione di Altare, da assaggiare in una sorta di cena itinerante che si svolge per le vie del paese. L’edizione 2022, che si svolge sabato 30 luglio, vede protagonista, tra i vari stand sparpagliati nel centro storico, anche il Centro Italiano Femminile, sezione di Altare, che tra una vasta gamma di torte salate, dà quest’anno ampio risalto al nostro riso in cagnone. Lo stand è allestito nei locali della Parrocchia, proprio accanto all’ingresso della chiesa parrocchiale di Sant’Eugenio, in Piazza Monsignor Bertolotti.

Parliamo adesso dell’origine del nome, questa strana denominazione che tanta curiosità suscita in chi assaggia per la prima volta il riso in cagnone. Molti altaresi nemmeno si sono mai posti il problema, sono così abituati a sentirne parlare in casa e a mangiarla a scadenze più o meno regolari, che il nome…beh, è l’ultimo dei problemi!
Tuttavia, riporto qui due possibili interpretazioni a proposito del suffisso cagnone, che dà il nome alla ricetta.

Perché si chiama riso in cagnone?

Il piatto ed il suo nome sono particolarmente diffusi in tutto il Nord Italia e le ipotesi sull’origine del nome sono diverse.
Pare che in tutta l’area del nord-ovest d’Italia si usasse indicare le persone abbienti della comunità come i Cagnùn, intendendo con questo persone potenti, grandi, di cui avere timore, ma anche più semplicemente ricchi  signori. (Trovi la fonte di questa informazione in Nota 1)
Questa dizione la si ritrova pressoché identica su diversi dizionari storici piemontesi e lombardi, a riprova dell’ampiezza dell’uso linguistico. Quindi, in conclusione, la traduzione è più o meno quella di risotto alla ricca, alla signora, intendendo, molto probabilmente, che si consumava quel piatto solo nei giorni di festa, perché il riso era allora considerato un bene prezioso e di lusso, disponibile in abbondanza solo per ricchi e signori.
Ad Altare, l’apertura della stagione lavorativa del vetro corrispondeva al giorno di San Martino, 11 novembre. In quel giorno di festa per l’intera comunità, tutte le fornaci da vetro del paese venivano riaccese e questo avveniva già molto prima della fondazione della Società Artistico-Vetraria Anonima Cooperativa, avvenuta nella notte di Natale del 1856. Quindi si festeggiava ricorrendo, in gran quantità, a grossi fiaschi di vetro, prodotti dalle medesime fornaci e riempiti di vino, accompagnati da generose teglie di riso in cagnone.
Una seconda, possibile spiegazione, riconduce al fatto che il cagnun, in dialetto lombardo, sarebbe anche una larva d’insetto, la mosca carnaria di colore bianco, il cui aspetto ricorda il chicco di riso gonfiato dalla cottura. (Trovi la fonte di questa informazione in Nota 2)

Adesso sapete (quasi) tutto

Spero, con questo articolo, di aver fatto un po’ di luce sulla versione del riso in cagnone cucinata ad Altare (Savona, Italia), recentemente oggetto di attiva riscoperta, gratificata dalla pratica in corso per  la certificazione De.Co. (denominazione comunale, una certificazione introdotta per legge dalla Regione Liguria) e apparsa proprio ieri mattina sul quotidiano La Stampa.

E tu, hai mai assaggiato il ris en cagnon altarese? Hai parenti o amici di Altare che potrebbero prepararla?
Fammi sapere nei commenti se l’hai mai assaggiata, se la prepari abitualmente o se saresti interessato a degustarla, magari accompagnata da un bel rosato Colline Savonesi i.g.t. che, ti assicuro, ci sta proprio bene!

Sitografia e fonti

Nota 1:
https://ilcappellodelmonsu.blogspot.com/2019/09/riso-in-cagnone.html

Nota 2:
http://www.biellaristoranti.com/riso-in-cagnone-tipicita-biellese.html